Cuocere in forno spento, possibile?

Visto l’interesse suscitato dal post dedicato alla pasta cotta senza fuoco – per la cronaca: a me è venuta un’autentica schifezza, mentre ai lettori di Blogeko riesce bene – mi lancio in un’altra incursione culinaria, e discetto della possibilità di cuocere a forno spento per risparmiare energia. Se ne parla anche qui: bisogna accendere il forno solo dopo averci messo dentro il cibo e spegnerlo un quarto d’ora prima rispetto al prescritto tempo di cottura. E’ un’operazione, dico io, che in determinati casi funziona bene e in altri no. Ora provo a dettagliare, fermo restando che a me per prima qualche lezione di cucina non farebbe poi così male.

Il forno ha un ottimo isolamento termico, e al suo interno il calore continua a fare il suo dovere anche dopo aver spento l’interruttore: basta non aprire lo sportello. Io uso la cottura a risparmio energetico per frutta e verdura: peperoni, cipolle, mele. Idem quando si tratta di gratinare. Viene tutto benissimo, si allunga solo un po’ il tempo durante il quale il cibo deve stare in forno. Non so l’arrosto: da tempo non la mangio e non lo preparo, ma credo che il metodo funzioni. A voler fare i puritani, usare il forno è un autentico peccato di gola: cuocendo sul gas si consuma molta meno energia. Però sai che gran soddisfazione ti dà addentare un peperone lesso. Uno arrostito, invece…

Dissento dal metodo del forno spento in altri casi. Per i soufflé, fuor di dubbio, ci vuole subito una gran bella botta di calore, e lo stesso ragionamento vale per le torte a base di uova montate. Il pan di spagna, per esempio, diventa soffice e leggero solo perchè in forno si gonfia l’aria che era stata incorporata nell’impasto sbattendo i tuorli e le chiare. Se il caldo si fa aspettare, l’impasto “si siede”, e anzichè una torta nella teglia ti ritrovi un’ignobile, piatta frittata. A proposito di torte: non mi pare un’idea vincente infilare nel forno ancora freddo quelle preparate con lievito chimico. Non faccia orrore il termine: in fondo è poi cremor tartaro e bicarbonato di soda. Non ho mai provato, a dire il vero, ma ho notato che quando un imprevisto, tipo una telefonata che non puoi mollare, costringe ad abbandonare a se stesso per qualche minuto l’impasto già pronto, esso tende ad assumere un sapore sgradevole che non saprei definire: acido, forse. La stessa cosa penso capiti infilando la torta nel forno ancora freddo. Chi ha fatto l’esperimento mi sappia dire.

Così pure, in mancanza di esperienze vissute, non mi pronuncio sugli impasti con il lievito fresco, detto anche lievito di birra: si esprima chi è in grado di autoprodurre pane e panettone. E a proposito di esperienze non vissute, un’altra cosa mi resta da dire. Mia nonna andava famosa per le sue meringhe cotte senza fuoco. Quando era pronto il pane, spegneva il forno e le infornava. In effetti la scienza culinaria dei libri prescrive che le meringhe vengano cotte a meno di 100 gradi. Ho provato più volte, con deprimenti risultati, a fare le meringhe come si dice che le facesse lei. Ma qualcosa, nella tradizione orale che mi è arrivata, dev’essere andato perduto. O forse i forni non sono più quelli di una volta, non so. Comunque l’ho scritto qui. Se qualcuno vuol provare a riannodare i fili spezzati durante il passaggio generazionale…